Fresas con nata de Jordi Roca (Celler Can Roca).
Qué necesitas:
- 500 ml de nata para montar (450g + 50g)
- 60 g de azúcar
- 400 g de fresas
- 1 l de leche entera
- 1 lima, un poco de azúcar y hojas de hierbabuena (para decorar).
Cómo se prepara:
- En primer lugar, tienes que montar la nata (450 ml) junto con el azúcar (50 g). Cuando esté firme ponla en una manga pastelera y reserva en la nevera.
- Ahora le toca el turno a una infusión de fresas; para ello tienes que poner en un bol 10 g de azúcar y 150g de las fresas (tienes que escacharlas para que suelten bien todo el jugo). Tapa con un film transparente y ponlo al baño maría a 70ºC durante 30 minutos aproximadamente. Reserva el jugo y las fresas confitadas por separado.
- Ahora llega la parte más técnica de todo el plato, el velo de leche. Pon la leche en una cacerola plana (sauté) de unos 23 cm. de diámetro. Pon en el fuego y, una vez levante hervor, bajar el fuego y mantener a una temperatura constante de 60ºC. Comenzará a formarse una capa de nata en la superficie de la leche, cuanto más tiempo permanezca esta piel, más gruesa será. Coloca papel film sobre la mesa de trabajo y pinta con un poco de leche. Pasa una puntilla o espátula por el borde de la cacerola para despegarla. Coge con ambas manos la piel en los extremos a la altura de la mitad de la cacerola y retira el velo con mucho cuidado. Colocar la piel sobre la leche que has pintado en el papel film. Pinta la piel de leche por encima con la leche y colocar otra lámina de papel film para guardar en la nevera. Según retires una piel, repite el procedimiento y te saldrán varias pieles de leche, ten paciencia.Reserva.
- Para finalizar, lava las fresas, quítales las hojas y córtalas una parte en cuartos y otra parte en dados pequeños. Reserva.
Cómo se monta el plato:
- Coloca una piel de leche y en el centro le pones un poco de nata montada. Añade unas fresas cortadas en dados y tapa con un poco más de nata. Cierra como si fuera un paquetito y dale la vuelta par que no se vea el cierre. Espolvorea azúcar en la superficie y quémala con un soplete hasta que se caramelice.
- Escurre el ravioli sobre un papel absorbente de cocina y colócalo en el centro de un plato hondo. Coloca alrededor la infusión de fresas, las fresas cortadas en cuartos y las fresas confitadas. Aromatiza con unas hojas pequeñas de hierbabuena o menta y ralladura de lima.
